Как открыть кафе – типы предприятий общественного питания.

 Кафе, ресторан, бар, бистро, фаст фуд, стрит фуд – казалось бы, что существует огромное количество самых разнообразных типов и форматов заведений общественного питания… Но как в них разобраться? Как открыть свое кафе и правильно выбрать тип предприятия общественного питания? Ведь каждый формат подразумевает свою специфику обслуживания и кухни? Что такое рестораны Fine Dining, Fast Casual? И какие еще существуют форматы? В этой статье Энциклопедия Дом Советов  расскажет о общепринятой и регламентированной законом классификации предприятий общепита и их более современных аналогов…

Типы предприятий общественного питания.

 Прежде чем открывать любое заведение общественного питания, необходимо точно определиться с его форматом. Ведь работающая точка общепита должна соответствовать принятым стандартам и, самое главное, иметь правильно позиционирование для своих посетителей. Вы открываете ресторан? Тогда ваши клиенты, планируя поход к вам, будут заранее знать, что «форма» одежды должна быть достойной такого уровня заведения, да  в кошелек необходимо будет положить значительную сумму денег. На вашей вывеске написано слово «бистро»? Тогда каждый прохожий будет знать, что сюда можно заскочить и быстренько, недорого поесть. 

Ассортимент реализуемой продукции, наличие или отсутствие алкогольных напитков, цикл готовки, специфика меню и подачи блюд  - эти и другие критерии являются базовыми для отнесения предприятия к тому ил иному типа. Всё это регламентируется ГОСТом. И еще недавно определение формата заведения было не только в компетенции собственника, но и соответствующих органов. Сейчас, законодательство слегка упростилось и согласно Федеральному закону №184 от 27.12.«О техническом регулировании» классификация предприятии относится к ведению владельцев бизнеса, то есть  собственник может называться как угодно, самостоятельно выбирая «формат» точки общепита – кафе, ресторан, кофейня и пр. Но тем не менее придерживаться ГОСТа Р 50762-2007 все таки рекомендуется. А что в нем сказано о классификации? Весь текст документа здесь конечно приводить не буду, но кратко напишу.

Ресторан – представляет собой заведение общепита, отличающееся большим ассортиментом предлагаемых блюд сложного приготовления, в которые включаются фирменные и заказные блюда. Ресторан предлагает своим клиентам и широкий выбор алкогольных напитков и табачные изделия. Ресторану отличается высоким уровнем обслуживания. Рестораны могут быть как специализированные (базирующиеся на определенной специфике, например, рыбный или мясной), так и неспециализированные.

Бар – представляет собой заведение общественного питания, в котором имеется и оборудованная барная стойка. Бар предлагает широкий выбор напитков, в том числе и алкогольных и предлагает покупные товары, но при этом и имеет ограниченный ассортимент предлагаемых блюд.
Бары и рестораны разделяются на уровень класса в зависимости от уровня обслуживания, количества предлагаемого ассортимента и изысканности и оригинальности интерьера – «первый», «высший» и «люкс».
Существуют также кафе (одно из наиболее распространенных форматов), закусочные, столовые, кофейни, кафетерии и пр. Эти форматы, например, кафе – могут также предлагать широкий ассортимент продукции и обслуживания, но тем не менее до ресторанов они «не дотягивают». Если попытаться выявить основные отличия, то можно привести в пример – процесс организации производства. Рестораны действительно достойного класса осуществляют полный цикл готовки, у них имеются отдельные помещения (цеха)  под разделку и обвалку  мяса, рыбы и т.д. То есть рестораны закупают у поставщиков непосредственно туши  мяса и сами его разделывают. А вот кухни кафе базируются на приобретение полуфабрикатов  - на фарше, на уже разделанных и купленных кусках мяса.
 Кофейни – имеют еще более ограниченный ассортимент и предлагают своим посетителям  мучные и кондитерские изделия и большой выбор горячих напитков.

Что такое рестораны Fine Dining, Fast Casual?

Более подробно про эту стандартную классификацию вы моете прочитать непосредственно  в самом ГОСТе.  А сейчас я бы хотела написать про так называемую и весьма популярную «современную классификацию». Названия форматов таких заведений  к нам пришли «из-за рубежа» и постепенно адаптировались в русском языке, например фаст фуд или фуд стрит. Вот о некоторых из них и хотелось бы сейчас написать, так как эта информация весьма полезна для начинающих рестораторов, которым необходимо не только открыть свое заведение, но и осуществить его правильное позиционирование в умах потенциальных клиентов и четко следовать выбранному формату. Подобная классификация  широко известна в круге профессионалов, особенно в крупных городах, но может быть пока неизвестна рестораторам в регионах, удаленных от столиц нашей страны.
Quick Restoran Service (ресторан быстрого обслуживания)  - это заведение предлагает свои клиентам относительно большой (но меньше, чем в классическом ресторане) ассортимент блюд. Сами блюда готовятся из полуфабрикатов и  отличаются высоким качеством. Как и следует из названия, подобное заведение предлагает высокую скорость обслуживания, которое, кстати, осуществляется официантами.
Casual Dining – демократичный ресторан. Как и следует из названия  они предлагают клиентам «демократичные» цены. В этот формат заведений общепита входят огромное количество заведений самого различного типа – ночные клубы и кафе, кондитерские  и кофейни пр. Чаще всего они  имеют свою направленность и специфику. И в эти заведения люди приходят не только для того чтобы вкусно поесть, но и провести время и развлечься.  
Ресторан Fast Casual (дословно можно перевести как «быстрый и демократичный»).  Этот формат набирает быструю популярность и распространенность.  Многоразовая посуда, разнообразный ассортимент (выбор блюд меньше, чем в классических ресторанах, но значительно больше, чем в фаст фуде), высокая скорость обслуживания, блюда высокого качества и готовятся индивидуально для каждого клиента (в отличии от фаст фуда), стильный интерьер – все это позволяет посетителям вкусно и относительно недорого поесть и с удовольствием провести время.
Рестораны Fine Dining  - заведения премиум класса, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков, обслуживание официантами – в эти заведения приходит «своя» публика, которая готова заплатить за высокий средний чек и достойно провести свое время.
 Fast food –  фаст фуд, что переводится как «быстрая еда». Предприятия этого формата чаще всего предлагают одноразовую посуду своим посетителям, отличаются высокой скоростью обслуживания. Преимущественно они специализируются на монопродукте – всевозможные бургерные, пиццерии и пр. Цены – доступны практически всем желающим быстро перекусить. Сезонные меню, различные акции и скидки, специальные предложения («купите 2 пиццы и 3-ю получите бесплатно) – отличительная черта таких заведения. Месторасположения фаст фуда – проходимые точки в городе и на фуд корте (специальные площадки для точек общепита в торговых центрах)
Street  food –  переводится как «уличная еда». Предприятия такого формата располагаются непосредственно на улицах города, преимущественно на оживленных местах (в павильонах и киосках). Чаще всего они базируются на монопродуктах – пирожки, чебуреки, шаурма и т.д. Еда выдается на вынос  в одноразовой упаковке.

Slow Food –  этот формат можно сравнить с «движением» в пользу здорового образа  питания и жизни. Такие заведения предлагают своим посетителям еду без каких либо химических добавок и ускорителей роста.

Free flow – переводится как «свободный доступ» и подразумевает заведение, в котором отсутствуют официанты, а посетители свободно перемещаются по залам, выбирая блюда при них готовящиеся.  Цены преимущественно – демократичного уровня, а ассортимент большой.

Конечно, кроме вышеперечисленных, существуют и другие форматы и типы заведений общественного питания. Но  в этой статье Энциклопедия Дом Советов постаралась перечислить наиболее распространенные.